Marsepein: 

Marsepein is verkrijgbaar in vele kwaliteiten. De cijfers voor en achter de dubbele punt  geeft  het amandelpercentage weer. de Som van 1 : 3 = 4.  100 gedeeld door 4 is 25% amandelen.                                                                                                                                         

Voor het uitrolwerk is 25% afdoende. Lekkere lichte amandelsmaak. Voor het boetseren of vormen wordt dikwijls een 1: 2 of 1 : 1,5 gebruikt. (33% resp. 40% amandelen) Deze marsepein soorten zijn minder zoet en zijn wat korter van structuur, waardoor boetseren eenvoudig wordt.

De beste marsepeinsoorten worden gemaakt van zgn. Middellandse zee amandelen. De afkomst is uit landen zoals Spanje en Italie. De oogsten in deze landen worden schaarser waardoor er steeds meer Californische Amandelen gebruikt worden.

Marsepein verhouding overzicht;

• 50% suiker - 50% amandelen = verhouding 1:1
• 67% suiker - 33% amandelen = verhouding 1:2
• 75% suiker - 25% amandelen = verhouding 1:3
• 80% suiker - 20% amandelen = verhouding 1:4

Bereidingsmethode:

Er zijn verschillende bereidingsmethoden:

Warme methode: Gekookte Suikermassa wordt gemengd met Gehakte Amandelen waarna het mengel nogmaals verwarmd wordt. Voordeel van deze methode: lang houdbaar zonder gebruik van conserveringsmiddel.

Koude Methode: Suiker Amandelmassa wordt koud door diverse walsgangen geleid. Het product is zonder toevoeging van Conserveermiddel niet lang houdbaar.

Lubeckermethode: Dit is de originele warme methode, met het verschil dat er een Rohmasse gekookt wordt( 1:1) waarna er voor gebruik de benodigde hoeveelheid suiker doorgemengd wordt.

Marsepein van alle methode's zijn goed te noemen, doch doordat er verhitting in het ene proces plaatsvindt en in het andere proces niet, komt met de koude methode de smaak van de Amandel meer tot zijn recht. De warme methode is door het oplossen van de suikerkristallen meer fijner van structuur. De bewerkingsmethode bepaalt voor een groot gedeelte de hoogte van de prijs. Het Amandelprecentage is een ander sterk prijsbepalend component.

Kleurstoffen

In de EG zijn alleen kleurstoffen toegestaan met een zgn. E symbool voor het nummer. De E wil niet zeggen dat een kleurstof "slecht"is maar getest is en veel bijwerkingen en eigenschappen bekend zijn. Er wordt veel over natuurlijke kleurstoffen en Azo kleurstoffen gepraat. Non Azo kleurstoffen (geen allergische bijwerkingen bekend) worden dikwijls met natuurlijke kleurstoffen verward. Non Azo kleurstoffen zijn niet altijd natuurlijk! Natuurlijke kleurstoffen zijn ook niet altijd Azo vrij. Indien er Azo kleurstoffen gebruikt worden, moet dit op het etiket vermeld worden met een waarschuwing voor gebruik door kinderen. Ook de maximale dosering van kleurstoffen op een product is aan regels gebonden. Indien de dosering boven maximaal toelaatbaar is, moet de consument hiervoor gewaarschuwd worden, door het product niet in deze vorm te consumeren maar in combinatie met bijv. Biscuitbodem en Creme. Of als decoratie  Voor meer info  www.food-info.net

Gebruik

Alle marsepeinsoorten dienen vooraf doorgewerkt te worden. Tegen het kleven kan een vetbasis gebruikt worden.(zie uw bakshop). Poedersuiker op materiaal en werkbank kan ook. Gebruik geen bloem- of zetmeelproducten tegen het plakken, zetmeel zorgt nl. voor gisting van marsepein. Gebruik kunststof materialen, deze plakken minder. Na gebruik, deze restanten marspein goed doorwerken, en in een afgesloten plastic zak in een afgesloten bus bewaren. Niet in de koeling, en niet in de vriezer. Taarten met marsepein kunnen ingevroren worden maar moeten langzaam met kleine temperatuur stappen ontdooit worden.